營養
蔬菜的營養物質主要包含礦物質、維生素、纖維等，這(zhè)些物質的含量越高，蔬菜的營養價值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纖維的含量也是重要的營養品質指标。通常，水分含量高、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好(hǎo)，其食用價值也較高。但從保健的角度來看，膳食纖維也是一種(zhǒng)必不可少的營養素。蔬菜的營養素不可低估，1990年國(guó)際糧農組織統計人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%均來自蔬菜，可見蔬菜對(duì)人類健康的貢獻之巨大。此外，蔬菜中還(hái)有多種(zhǒng)植物化學(xué)物質是被(bèi)公認的對(duì)人體健康有益的成(chéng)分，如類胡蘿蔔素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，許多蔬菜還(hái)含有獨特的微量元素，對(duì)人體具有特殊的保健功效，如西紅柿中的番茄紅素、洋蔥中的前列腺素等。
據估計，現今世界上有20多億或更多的人受到環境污染而引起(qǐ)多種(zhǒng)疾病，如何解決因環境污染産生大量氧自由基的問題日益受到人們關注。解決的有效辦法之一，是在食物中增加抗氧化劑協同清除過(guò)多有破壞性的活性氧、活性氮。研究發(fā)現，蔬菜中有許多維生素、礦物質微量元素以及相關的植物化學(xué)物質、酶等都(dōu)是有效抗氧化劑，所以蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂的健康食物，同時還(hái)能(néng)有效的減輕環境污染對(duì)人體的損害，同時蔬菜還(hái)對(duì)各種(zhǒng)疾病起(qǐ)預防作用。
十字花科甘藍類蔬菜：如青花菜、花菜、甘藍、葉甘藍、芥蘭等含有吲哚類（13C）蘿蔔硫素、異硫氰酸鹽、類胡蘿蔔素、維生素C等，對(duì)防治腫瘤、心血管病有較好(hǎo)的作用，特别是青花菜。
蘆筍含有豐富的谷胱甘肽、葉酸，對(duì)防止新生兒腦神經(jīng)管缺損，防腫瘤有良好(hǎo)作用。
胡蘿蔔中含有豐富的類胡蘿蔔素及大量可溶性纖維素，有益于保護眼睛提高視力，可降低血膽固醇，可減少癌症與心血管病發(fā)病。
豆類中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的類黃酮、異黃酮、蛋白酶抑制劑、肌醇、大豆皂苷、維生素B，對(duì)降低血膽固醇調節血糖，減低癌症發(fā)病及防治心血管、糖尿病有良好(hǎo)作用。
蔥蒜類蔬菜，有豐富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多種(zhǒng)功能(néng)植物化學(xué)物質，有利于防治心血管疾病，常食可預防癌症，還(hái)有消炎殺菌等作用。
茄果類蔬菜，番茄中豐富的茄紅素高抗氧化劑能(néng)抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的發(fā)病。茄子中含有多種(zhǒng)生物堿，有抑癌、降低血脂、殺菌、通便作用。辣椒、甜椒含豐富維生素、類胡蘿蔔素、辣椒多酚等，能(néng)增強血凝溶解，有天然阿司匹林之稱。
芹菜是一二年生草本植物。芹菜中含有芹菜油，蛋白質，無機鹽和豐富的維生素。除做蔬菜外，中醫上還(hái)有止血，利尿，降血壓等功能(néng)。
芹菜
黃瓜所含的蛋白酶有助于人對(duì)蛋白質的吸收。
辣椒，又叫(jiào)番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種(zhǒng)茄科辣椒屬植物。辣椒屬爲一年或多年生草本植物。果實通常成(chéng)圓錐形或長(cháng)圓形，未成(chéng)熟時呈綠色，成(chéng)熟後變成(chéng)鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最爲常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能(néng)增進(jìn)食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。小小一顆辣椒中，維生素A、B族維生素、維生素C、維生素E、維生素K、胡蘿蔔素、葉酸等維生素全都(dōu)包括了。其次，辣椒中還(hái)含有鈣和鐵等礦物質以及膳食纖維。
根據相關國(guó)家的醫學(xué)機構研究表明：人每天至少要食用1000克左右的蔬菜。
防癌
蔬菜的抗癌功效一直是各國(guó)科學(xué)家研究的熱點。早在1995年，美國(guó)生物學(xué)家就發(fā)現，多吃花椰菜的人患腸癌、肺癌的風險會小得多；而英國(guó)科學(xué)家則證實了西蘭花的抗癌功效。
白蘿蔔
番茄預防前列腺癌、乳腺癌。研究人員指出，番茄中的番茄紅素能(néng)促進(jìn)一些具有防癌、抗癌作用的細胞因子的分泌，激活淋巴細胞對(duì)癌細胞的殺傷作用。同時，研究表明，攝入适量的番茄紅素還(hái)可降低前列腺癌、乳腺癌等癌症的發(fā)病率，對(duì)胃癌、肺癌也有預防作用。
紅薯預防結腸癌、乳腺癌。科學(xué)家發(fā)現紅薯中含有一種(zhǒng)化學(xué)物質叫(jiào)氫表雄酮，可以用于預防結腸癌和乳腺癌。
十字花科蔬菜可防胃癌。花椰菜、花菜等十字花科蔬菜中含有的硫甙葡萄甙類化合物，能(néng)夠誘導體内生成(chéng)一種(zhǒng)具有解毒作用的酶。經(jīng)常食用，可預防胃癌、肺癌、食道(dào)癌的發(fā)生。此外，大蒜能(néng)預防結腸癌，胡蘿蔔則能(néng)降低肺癌患病率。
【胡蘿蔔】：胡蘿蔔中的胡蘿蔔素，人食後(hòu)于體内可生成(chéng)維生素A，具有穩定上皮細胞，阻止細胞過(guò)度增殖引起(qǐ)癌變的作用。因胡蘿蔔素爲脂溶性物質生吃不易被(bèi)吸收，宜用油烹調後(hòu)食用。
【海藻】：其抗癌機制是：海藻類菜（包括海帶、紫菜、裙帶菜等）所含纖維素高，不易被(bèi)消化，可促進(jìn)腸蠕動，利于體内有害物質的排出後(hòu)癌患者血液多呈酸性，而含鈣等無機鹽豐富的海藻，能(néng)調節和平衡血液的酸堿度。此外，常食海藻，有防治甲狀腺腫大和預防便秘的作用。
【西紅柿】：西紅柿富含維生素C，可增強人體抗病能(néng)力，刺激人體生成(chéng)能(néng)抗癌的幹擾素，阻止人體對(duì)緻癌物亞硝胺的吸收。
【芹菜】：含有豐富的纖維素，可促進(jìn)胃腸蠕動，減少緻癌物質在消化道(dào)中的滞留時間，減弱了緻癌物對(duì)機體的侵害。
【大白菜、南瓜】：含微量元素钼，可阻止體内緻癌物質亞硝胺的合成(chéng)。南瓜還(hái)含有分解亞硝胺的酶。
【蘑菇】：蘑菇具有低熱能(néng)、高蛋白、高纖維素的特點。蘑菇所含的纖維素能(néng)吸收膽固醇和防止便秘，使體内有害物質能(néng)及早排出體外，對(duì)防止高膽固醇血症、便秘和癌症，有一定效果。瘦身黃瓜：黃瓜中含有的丙醇二酸，
蔬菜集有助于抑制各種(zhǒng)食物中的碳水化合物在體内轉化爲脂肪。
白蘿蔔：白蘿蔔含有辛辣成(chéng)分芥子油，促進(jìn)脂肪新陳代謝，可避免脂肪在皮下堆積。
椰菜：熱量40卡/杯：椰菜含豐富高纖維成(chéng)分，配合番茄、洋蔥、青椒等材料可煲成(chéng)瘦身湯，肚子餓的時候很管用，低卡又飽肚。
蘆筍：熱量66卡/磅：蘆筍含豐富維他命A同C，用來做沙拉是個不錯之選，或者閑時煲熟做一杯蘆筍，看電視聽歌時可當小食充饑，健康又不會肥。
竹筍：低脂、低醣、多粗纖維的竹筍可防止便秘，但胃潰瘍者不要多吃。
茄子：熱量19卡/半碗：有科學(xué)研究指出茄子在一頓正餐中可以發(fā)揮阻止吸收脂肪作用，同時蘊含維他命A、B及C，對(duì)減肥人士講系一種(zhǒng)好(hǎo)吃又有益食物。
扁豆：熱量232卡/杯：若配合綠葉菜食用，可以加快身體的新陳代謝。
冬瓜：含有豐富的蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素等等。内含丙醇二酸，可阻止體内脂肪堆積。肥胖者大多水分過(guò)多。冬瓜還(hái)可以利尿，每天用冬瓜适量燒湯喝可以減肥。
芹菜：含有維他命A及C，但大部分爲水分及纖維素，所以熱量很低，吃多了不怕胖。
綠豆芽：含磷、鐵、大量水分，可防止脂肪在皮下形成(chéng).現代人多缺少纖維素，所以多吃綠豆芽對(duì)健康有益。炒時加入一點醋，以防維他命B流失，又可以加強減肥作用。
紫菜：除了含有豐富的維他命A、B1及B2,最重要的就是它蘊含豐富的纖維素及礦物質，可以幫助排走身體内之廢物及積聚的水分。
菠菜：因爲它可以促進(jìn)血液循環，這(zhè)樣(yàng)就可以令距離心髒最遠的一雙腿，都(dōu)吸收到足夠的養分，平衡新陳代謝，排毒瘦身的效果。
西芹：西芹一方面(miàn)含有大量的鈣質，可以補“腳骨力”，另一方面(miàn)亦含有鉀，可減少身體的水分積聚。
白菜：白菜含有大量的水分，營養豐富，減肥效果快速，不反彈。
美膚
真正的美麗往往是吃出來的，特别是多吃一些蔬菜，可以改善你的肌膚狀況，讓你肌膚白皙水嫩。下面(miàn)推薦7種(zhǒng)日常蔬菜，經(jīng)常吃就可以吃出好(hǎo)肌膚~
冬瓜
冬瓜是美容佳品，對(duì)美白肌膚效果顯著。用冬瓜片每日擦摩面(miàn)部或用冬瓜瓤常常清洗面(miàn)部，均可使面(miàn)部皮膚細潤滑淨及減少黃褐斑。這(zhè)可能(néng)與瓜瓤中含有組氨酸、尿酶及多種(zhǒng)維生素、微量元素有關。
冬瓜曆來還(hái)被(bèi)視爲瘦身上品，有“瘦身瓜”之美譽。現代醫學(xué)界認爲，冬瓜的瘦身作用主要是其中含有豐富的丙醇二酸成(chéng)分，這(zhè)種(zhǒng)物質可抑制糖類物質轉化爲脂肪，從而防止人體内脂肪堆積而産生瘦身效果。《神農本草經(jīng)》中說，冬瓜“令人好(hǎo)顔色，益氣不饑，久服輕身耐老”。冬瓜含有葫蘆巴堿和丙醇二酸，前者可加速體新陳代謝，後(hòu)者可阻止糖類轉化成(chéng)脂肪，從而起(qǐ)到減肥的作用。
蘑菇
蘑菇營養豐富，富含蛋白質和維生素，脂肪低，無膽固醇。食用蘑菇會使女性雌激素分泌更旺盛，能(néng)防老抗衰，使肌膚豔麗。另外，蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，可保持腸内水分平衡，還(hái)可吸收餘下的膽固醇、糖分，將(jiāng)其排出體外，對(duì)預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都(dōu)十分有利。
黃瓜
黃瓜富含蛋白質、糖類、維生素B2、維生素C、維生素E、胡蘿蔔素、尼克酸、鈣、磷、鐵等營養成(chéng)分，同時黃瓜還(hái)含有丙醇二酸、葫蘆素、柔軟的細纖維等成(chéng)分，能(néng)清潔美白肌膚，消除曬傷和雀斑，緩解皮膚過(guò)敏，是傳統的養顔聖品。
黃瓜所含的黃瓜酸，能(néng)促進(jìn)人體的新陳代謝，排出毒素。維生素C的含量比西瓜高5倍，能(néng)美白肌膚，保持肌膚彈性，抑制黑色素的形成(chéng)。黃瓜還(hái)能(néng)抑制糖類物質轉化爲脂肪，對(duì)肺、胃、心、肝及排洩系統都(dōu)非常有益。夏日裡(lǐ)容易煩躁、口渴、喉痛或痰多，吃黃瓜有助于化解炎症。
土豆
有關美白的蔬菜，還(hái)有“雙豆”一說，雙豆即土豆和豌豆。
土豆含有豐富的B族維生素及大量的優質纖維素，還(hái)含有微量元素、蛋白質、脂肪和優質澱粉等營養元素。
這(zhè)些成(chéng)分在抗老防病過(guò)程中有著(zhe)重要的作用，能(néng)有效幫助女性身體排毒。其中含有豐富的維生素C讓女性回複美白肌膚。此外，土豆中的粗纖維還(hái)可以起(qǐ)到潤腸通便的作用。
胡蘿蔔
胡蘿蔔被(bèi)譽爲“皮膚食品”，能(néng)潤澤肌膚。
它所含的β胡蘿蔔素，可以抗氧化和美白肌膚，還(hái)可以清除肌膚的多餘角質，對(duì)油膩痘痘肌膚也有鎮靜舒緩的功效，蛋黃和蜂蜜有保濕的潤膚效果。另外，胡蘿蔔含有豐富的果膠物質，可與汞結合，使人體裡(lǐ)的有害成(chéng)分得以排除，肌膚看起(qǐ)來更加細膩紅潤。
蔬菜瓜果
白蘿蔔
中醫認爲，白蘿蔔可“利五髒、令人白淨肌肉”。
白蘿蔔是一種(zhǒng)常見的蔬菜，生食熟食均可，其味略帶辛辣味。具有促進(jìn)消化、增強食欲、加快胃腸蠕動和止咳化痰的作用。那麼(me)白蘿蔔可以美白嗎?由于白蘿蔔含有豐富的維生素C，維生素C爲抗氧化劑，能(néng)抑制黑色素合成(chéng)，阻止脂肪氧化，防止脂褐質沉積。因此，常食白蘿蔔可使皮膚白淨細膩。
豌豆
多吃豌豆可以祛斑駐顔，《本草綱目》稱豌豆具有“祛除黑斑，令面(miàn)光澤”的功效。
現代研究發(fā)現，豌豆含有豐富的維生素A原，這(zhè)種(zhǒng)物質可在體内轉化爲維生素A，而維生素A具有潤澤皮膚的作用，而且是從一般食物中攝取，不會産生毒副作用。吃豌豆還(hái)有消腫、舒展皮膚的功能(néng)，能(néng)拉緊眼睛周圍的皺紋。
